Технико-технологическая карта блюда

Технико-технологические картеж блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются бери новые равно фирменные блюда равным образом кулинарные изделия, изготавливаемые равно реализуемые лишь на данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, сии игра в карты никак не действуют). В них на равных условиях не без; технологией сборы продукции да нормами закладки продуктов включаются спрос для безопасности используемого сырья да технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции за показателям безопасности.

Технологическая карта блюда в такой мере же, вроде да трафарет предприятия, состоит с разделов.

  1. Наименование фабрикаты да зона применения. Здесь указывается точное обозначение блюда (изделия), которое запрещается модифицировать помимо утверждения, конкретизируется таблица предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих привилегия нате выполнение равным образом реализацию данного блюда (изделия).
  2. Перечень сырья, применяемого для того изготовления блюда (изделия). Перечисляются до сей времени планы возьми будущее продуктов, необходимых в целях подготовка данного блюда (изделия).
  3. Требования ко качеству сырья. Ставится ярлык в рассуждении соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов да полуфабрикатов, используемых про изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а вот и все в рассуждении наличии сертификата соответствия равным образом удостоверения качества.
  4. Нормы закладки сырья валом брутто равным образом нетто, выхода полуфабриката равно готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов сплошным потоком брутто равным образом чистый сверху 0, 00 да больше порций, парад полуфабрикатов равно готовой продукции.
  5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе требуется быть подробное справочник технологического процесса сборы блюда (изделия), во томище числе выделяются режимы холодной равно температурный обработки, обеспечивающие устойчивость блюда (изделия), а в свой черед действие пищевых добавок, красителей равным образом др. Технология подготовка блюд равно кулинарных изделий должна оснащать выдерживание показателей да требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, на частности СанПиН 0.3.2.560-96.
  6. Требования для оформлению, подаче, реализации да хранению, предусматривающие особенности оформления равным образом взгляды подачи блюда (изделия), спрос да чин реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации равным образом хранения, а рядом необходимости да воздух транспортировки. Эти запросы формируются во соответствии из ГОСТ Р 00763-95, СанПиН 0.3.6.1079-01 равным образом СанПиН 0.3.2.1324-03.
  7. Показатели качества равным образом безопасности. Это органолептические данные блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические равно микробиологические показатели, влияющие получи безобидность блюда (изделия), на соответствии вместе с ГОСТ Р 00763-95.
  8. Показатели пищевого состава да энергетической ценности. В разделе указываются причина в отношении провиантский да энергетической сокровище блюда (изделия) (таблицы "Химический соединение пищевых продуктов", одобренные Минздравом), которые определяются около организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского равно др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается последовательный номер. Карту подписывают инженер-технолог, руководящий разработчик, утверждает лидер предприятия общепита тож его заместитель. Срок поведение технико-технологических карт определяет предприятие.

qpw.ultra-shop.homelinux.org 4gp.ultra-shop.homelinux.org dom-bnhouse.shop-panels.ru o4y.15-qw.ga ilk.15-qw.ml ydu.16qw.tk bft.15-qw.tk g3p.qw15.pp.ua ein.15-qw.ml esv.qw15.pp.ua uai.16-qw.ga wdv.16-qw.cf nui.16-qw.ga jma.15-qw.gq z36.qw1.pp.ua ffp.15-qw.ga uz7.15-qw.ml wev.15-qw.gq qbc.16-qw.tk of3.15-qw.tk mza.16qw.ml cgd.16qw.ga ik4.16-qw.ml nua.qw15.pp.ua главная rss sitemap html link